《这是神马？=进来有奖！》

钟美兰

豆腐花

有声落烨

　注：蛋液的厚薄影响烹调的时间，故把盛器的直径写出，让大家作为
各式蒸水蛋(20张)参考。不喜欢加水的朋友，可以加同量的鲜奶，若加奶就不必加醋

有声落烨

注意
　　1、水量和水温。兑蛋液的水要用冷水，冷水蒸出的水蛋不会起疙瘩，热水容易把蛋液冲成蛋花。蛋液和水的比例是1:1，不能拿捏放多少水量，可直接用蛋壳来兑，这样准确率高。

有声落烨

　2、打蛋技巧。通常水蛋内会有蜂窝孔，有部分原因是打蛋技巧不佳让蛋液内产生气泡。因此打蛋时应顺一个方向不停地搅打，直至蛋液变得细滑，才下锅清蒸。

有声落烨

3、火候。蒸水蛋一定要用小火慢炖，火头过大，水蛋容易变老。

有声落烨

　4、可往蛋液里加点水淀粉，会使蒸出的水蛋更加鲜嫩；也可用温牛奶代替温水，让水蛋味道更加鲜美。在里面加2滴醋，则蒸出来不会气泡

有声落烨

大家去试一试

有声落烨

豆腐脑在制作时加入的是盐卤，豆汁凝结的较硬，制作常见于北方；而豆腐花在制作时加入的是石膏，豆汁凝结成非常稀软的半固态，常见于南方

有声落烨

豆腐花

有声落烨

豆腐花主要分为甜、咸两种吃法。一般来说，甜食主要分布于中国南方、香港及台湾，后者则为中国北方。豆花制作须先将黄豆浸泡，依品种或个人喜好约4至8小时不等，俟黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚，复降温至90℃。最后步骤称为“冲豆花”，意即需冲入凝固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制，以及冲豆花的速度与技巧。