一县一桌菜 ? 汀州官府宴

务川冷泉水鱼庄

长汀





汀

州

官

府

宴

一方水土一方人，一方菜肴一方情。客家人衣冠南渡，在闽西大地扎根繁衍，孕育出独特的客家菜肴和美食文化。龙岩市首届文旅“客家美食宴”大赛已于11月7日圆满结束，大赛选出了全宴奖、特色奖、组织奖、创意奖，其中，长汀县“汀州官府宴”荣获大赛全宴奖金奖、“客家美食宴”名宴奖。今天，我们一起走进汀州官府宴菜品背后的故事。

悠悠汀江水，殷殷汀州情。

长汀作为千年州府所在地，不仅历史、客家、红色、生态文化交相辉映，气度恢宏，传统的美食文化更是丰富多彩，自成体系，妙绝一方，独具特色。



长汀夜景 李大辉 摄

汀州美食，一口千年。

食在汀州，你品的不仅是汀州美食，更是千年的传承记忆。汀州传统美食宴品类繁多，无论官筵规制菜，还是民间家宴菜、街市风味小吃等，自古迄今，堪称经典。



本次参赛宴之所以

命名为“汀州官府宴”

真实本意就是为撩起人们

对千年汀州府的怀乡思故之情



本次参赛宴遴选的菜品既有传统名菜：

白斩河田鸡、鸿运当头、麒麟脱胎、鲤鱼跃龙门、圆满汀州、如意冬瓜甑、三元及第

更有彰显生态文化和红色文化的创新菜品：

绿水青山、金山银山、天鹅游江

菜菜有故事

道道有传承



01

鸿运当头





菜品介绍



“鸿运当头”是烧大块和红烧猪头的合称。明清时就列入汀州官宴的必备菜，更是民间家宴中的主菜。

传说汀州城里有个名士，有一次请客吃酒，厨师不小心把一块猪肉掉进灶门边的“火罐 ”中，后来发现这块猪肉被炭火烧烤后芳香扑鼻。

厨师受此启发试制成“烧大块”，并和红烧猪头同盘，寓意鸿运当头，流传至今。







02

圆满汀州





菜品介绍



圆满汀州俗称汀州豆腐圆，是汀州客家菜系的主食名菜。

汀州郡守为13岁郝凤升少年救父，孝子楷模，就命衙厨制作一道象征团圆的菜肴，设宴招待郝家父子，因而创造出这一道经典名菜。

现为龙岩市非遗项目。







03

如意冬瓜甑





菜品介绍


如意冬瓜甑是汀州传统的夏令菜肴。此菜外形草绿，观之可喜，其味鲜甜，清凉解暑。传说汀州某富豪吃腻了大鱼大肉，一天在厨房看见冬瓜，突发怪想叫厨倌用冬瓜做个菜，要好看又要好吃。厨倌苦思冥想，终于想出用冬瓜挖去内瓤，制成甑样，瓜中填上精肉、鱿鱼、香菇、虾仁，再加佐料和高汤，上锅蒸制，果然汤味清鲜，富豪东家大为赞许。从此冬瓜甑成为消暑佳品，后有名家诗赋：“何以消烦暑，静居书院中；眼前无别物，瓜甑甜心中”。






04

白斩河田鸡





菜品介绍



白斩河田鸡是汀州特色名菜，被评为福建省闽菜“地方特殊风味菜点”称号。

《中国菜谱》记载:“河田鸡起源于福建长汀县河田镇。唐开元间入选长安，列为斗鸡，每每取胜。1959年在广州国际交场会，名鸡评比中被评为世界名鸡第二。河田鸡丛林中自由散养，体质健壮，品种纯正，其特征是三黄、三黑、三叉冠。

民间烹制河田鸡方法多样，而姜汁白斩河田鸡最为盛行，列为闽西客家菜之首。







05

三元及第





菜品介绍



三元及第是汀州三种风味小吃的组合。一口香、灯盏糕、鸡肠卷，三种小吃皆为圆形。

古代科举分乡试、会试、殿试。三试都考第一就被称为“三元及第”。古时为考生送上这三类小吃，祝其三元及第。







06

麒麟脱胎





菜品介绍



麒麟脱胎是明清官席中之上乘珍品。在福建省闽菜评比中获得“优质菜点”称号。

相传汀州城郑姓富人，其家中主妇为求多子，常以猪肚内逐层填入乳狗、白鸽等清蒸服用。此后成为一种饮食疗法在富家流传。

热菜上席时一股香气袭来，令人垂涎欲滴。现为龙岩市非遗项目。







07

金山银山





菜品介绍



“金山银山”是金色蛋饺代表金山和银色豆腐饺代表银山拼合的独特菜肴。金黄银白相映，肉香鲜嫩。

遥想当年，红军入闽到汀州，创建苏区银行展实力，金条银元堆成金山银山，支援红军打江山。苏区百姓把金黄色的“蛋饺”和银白色的“豆腐饺”合成这道菜，誉作“金山银山”，流传至今。







08

绿水青山





菜品介绍



绿水青山是一道生态创新菜。

长汀曾是全国著名水土流失区，项南老书记亲自编写“水土保持三字经”，习近平总书记曾五次到长汀，在水保科教园亲植了一棵生态之树香樟树，并作出多次重要批示指示。长汀人民发挥“人一我十，滴水穿石”治理水土流失，让山青了，水绿了，物产丰富了，“绿水青山变成了金山银山”。

我们就用山上的银杏、百合、田间的莲子、木耳、汀江的河鱼、庭院的河田鸡鸡蛋白等生态有机材料，制成“绿水青山”这道生态菜肴，感恩中国共产党，感谢习近平总书记。







09

鲤鱼跃龙门





菜品介绍



鲤鱼跃龙门是一道求瑞征祥的传统名菜。

汀江源头龙门洞是真正的跨江龙门，全国都独有。唯我汀江出龙门。汀州客家人一向崇文重教、耕读传家，望子成龙。因以汀江鲤鱼跃龙门制成一道独特菜肴，祈望和激励读书士子上进奋发。







10

天鹅游江





菜品介绍


天鹅游江是一道创新甜品菜。一般最后上桌，象征生活幸福甜蜜。汀谚有云：“番薯芋子半年粮”之称，可当主粮，又可做菜蔬。农家多种植。有大山芋、水芋、槟榔芋等。可蒸、可煮、可炸。现今涂坊等乡镇已成种植规模，名传八方，远销各地，是乡村振兴的一道重要产业。“天鹅槟榔酥”是采用槟榔芋制作的甜品风味小吃，寓意长汀生态变好，众鸟归来，汀江水清，天鹅嬉水。此菜特色中西合璧，就地取材，造型美观，入口即化，口感香甜。






【完】

龙岩市融媒体中心出品

作者：罗玉文 郭亦斌 蓝明丰 林永锋 张宜兴

部分图片来源：长汀县文旅局

编辑：王沐
检查：林加涛审核：陈良锦 蔡添高 监制：王仰华总监制：王传龙 高营光版权归龙岩市融媒体中心所有，转载时请注明“来源：龙岩市融媒体中心”推荐阅读
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