客家小炒鱼

土楼美 · 发表于 2011-9-14 19:52:01

　　客家童谣云：“月光光，秀才郎，骑白马，过莲塘。莲塘背，种韭菜；韭菜黄，偷涵塘。涵到一只鲤鱼八尺长。”客家人逐水而居，种稻捕鱼为生，其繁衍生息处，水网密布，溪涧纵横。水多，自然鱼多虾多。

　　以鲩鱼（草鱼）为主料的小炒鱼便是客家地区的特色菜，客家人招待贵宾的首选菜肴之一。这道菜首先选料要到位，最好选择天然水源的山塘、溪涧长大的野生鲩鱼，重量以一斤半为宜，太大的鲩鱼肉太老，吃起来如咬柴片，太小的则刺多无肉。鲩鱼的头尾脊背都不要，只要两侧鱼肚皮上刺少嫩滑的肉，切成均匀的条块状。烹饪前，鱼肉用盐巴、客家米酒、芡粉腌渍五六分钟，烹饪时先用茶油把鱼肉炸成浅红色并成型，再用茶油速炒辣椒、姜丝等配料，倒入鱼肉，加上小酒（米醋）勾芡的调料，起锅时再放入切好的香葱。

　　此菜色泽金黄，质地滑嫩，微辣带酸，鱼味鲜浓，别有风味。据说此菜的来源和明朝哲学家、思想家王阳明有关。1516年，朝廷令王阳明巡抚南安、赣州、汀州、漳州等处。王阳明是浙江余姚人，生平爱吃鱼。一位凌厨师天天给他做鱼吃，常变换做鱼的花样。有一次厨师烹鱼时，忙乱中把小酒（米醋）当酒用了。王阳明吃了这道味道不同的鱼，赞不绝口。这道“小炒鱼”从此闻名。
来源：四川新闻网-成都日报